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隨著現代生活節奏的加快，方便快捷的食品越來越受到消費者的青睞。蛋糕作為一種常見的甜點，其市場需求量持續增長。市場上銷售的蛋糕種類繁多，從傳統烘焙店手工制作的新鮮蛋糕到超市貨架上的預拌粉蛋糕，消費者的選擇日益豐富。近幾年，隨著消費者對健康和營養關注程度的不斷提高，國內外預拌粉產業開始關注產品的天然性、安全性及營養性。在基本配方的基礎上，通過添加功能性物質來提高蛋糕預拌粉的營養價值，開發出的低糖、低脂等多種蛋糕能滿足更多消費者的需求。蛋糕在貯藏過程中易發生質地和口感的變化，通常被稱為老化。蛋糕老化主要表現為水分流失、硬度增加以及風味下降，這些變化直接影響蛋糕的品質和消費者的食用體驗。
02貯藏期間不同蛋糕質構變化
4 ℃和-20℃是一個相對較低且穩定的溫度環境，適合蛋糕的長時間貯藏。然而，即便在這樣的條件下，蛋糕的質構特性仍然會隨著時間的推移而發生顯著變化。硬度、彈性、回復性和咀嚼度這四個關鍵指標的變化，反映了蛋糕內部結構和物理性質隨貯藏時間延長而發生的復雜轉變，硬度和咀嚼度的增加主要是由于蛋糕內部水分的逐漸流失導致，水分的減少使得蛋糕變得更加緊實，從而在口感上表現為硬度和咀嚼度增加。隨著水分的流失和結構的改變，蛋糕的彈性逐漸下降，回復性也變差。這意味著蛋糕在受到外力作用后，難以迅速恢復到原來的形狀和狀態。
自制蛋糕預拌粉蛋糕通過加入甘油二酯營養成分，旨在提高蛋糕的營養價值同時改善其保鮮性能。甘油二酯作為一種功能性成分，具有兩親性，能夠作為乳化劑與淀粉高效結合，被認為能夠在一定程度上保持食品的濕潤度和改善其質地，從而可能延緩蛋糕的老化過程，盡管市面上有眾多關于食品保鮮的研究，但針對蛋糕預拌粉蛋糕在不同溫度條件下老化過程的研究相對較少。
本試驗旨在探究加入甘油二酯的自制蛋糕預拌粉蛋糕與市售蛋糕預拌粉蛋糕在4℃和-20℃條件下貯藏14d的老化程度，對比不同蛋糕預拌粉蛋糕在貯藏期間的品質差異，為蛋糕的貯存和加工提供指導，同時為消費者選擇合適的蛋糕預拌粉產品提供參考。
一、材料與方法
01材料與試劑
自制蛋糕預拌粉;新博明戚風蛋糕預拌粉，河南博明食品有限公司;展藝芝焙家用蛋糕預拌粉，上海楓未實業有限公司;純凈水，杭州娃哈哈集團有限公司;玉米胚芽油，益海嘉里食品有限公司;雞蛋，購于保定百樂超市;7號食品自封袋(聚乙烯，14cmx19cm，厚度0.04 mm)，得力集團有限公司。
一、材料與方法
01材料與試劑
自制蛋糕預拌粉;新博明戚風蛋糕預拌粉，河南博明食品有限公司;展藝芝焙家用蛋糕預拌粉，上海楓未實業有限公司;純凈水，杭州娃哈哈集團有限公司;玉米胚芽油，益海嘉里食品有限公司;雞蛋，購于保定百樂超市;7號食品自封袋(聚乙烯，14cmx19cm，厚度0.04 mm)，得力集團有限公司。
溴化鉀(KBr)(光譜純)，天津市科密歐化學試劑有限公司。
02蛋糕感官評定
蛋糕的感官評價標準如表1所示。選擇經過專業培訓的8名食品專業學生進行感官評價，評分前將產品隨機編號，分別從產品的色澤、外觀、內部狀態、氣味、口感進行評分。
03蛋糕質構測定
從蛋糕中心取2cmx2cmx3cm大小的均勻薄片，確保表面和底面的平整，用質構儀進行全質構分析(TPA)，選用P36R平底圓柱形探頭進行壓縮測試，質構儀測定參數設定為:測試速度1mm/，壓縮程度為50%，測定指標包括硬度、彈性、回復性和咀嚼性。
二、結果與分析
01感官品質差異
由表2可知，經過8名同學對產品色澤、外觀、內部狀態、氣味、口感進行評價，得到三種蛋糕的感官評分，Z1、ZY、XBM的感官評分分別為87.25、89.00、80.63分，可以看出ZY>Z1>XBM，說明ZY整體感官評分最高，而XBM感官評分最低。由此可以看出Z1的感官品質較好，說明其口感、風味等特性符合大眾的口味。
02蛋糕感官評定
蛋糕的感官評價標準如表1所示。選擇經過專業培訓的8名食品專業學生進行感官評價，評分前將產品隨機編號，分別從產品的色澤、外觀、內部狀態、氣味、口感進行評分。
03蛋糕質構測定
從蛋糕中心取2cmx2cmx3cm大小的均勻薄片，確保表面和底面的平整，用質構儀進行全質構分析(TPA)，選用P36R平底圓柱形探頭進行壓縮測試，質構儀測定參數設定為:測試速度1mm/，壓縮程度為50%，測定指標包括硬度、彈性、回復性和咀嚼性。
二、結果與分析
01感官品質差異
由表2可知，經過8名同學對產品色澤、外觀、內部狀態、氣味、口感進行評價，得到三種蛋糕的感官評分，Z1、ZY、XBM的感官評分分別為87.25、89.00、80.63分，可以看出ZY>Z1>XBM，說明ZY整體感官評分最高，而XBM感官評分最低。由此可以看出Z1的感官品質較好，說明其口感、風味等特性符合大眾的口味。
02貯藏期間不同蛋糕質構變化
4 ℃和-20℃是一個相對較低且穩定的溫度環境，適合蛋糕的長時間貯藏。然而，即便在這樣的條件下，蛋糕的質構特性仍然會隨著時間的推移而發生顯著變化。硬度、彈性、回復性和咀嚼度這四個關鍵指標的變化，反映了蛋糕內部結構和物理性質隨貯藏時間延長而發生的復雜轉變，硬度和咀嚼度的增加主要是由于蛋糕內部水分的逐漸流失導致，水分的減少使得蛋糕變得更加緊實，從而在口感上表現為硬度和咀嚼度增加。隨著水分的流失和結構的改變，蛋糕的彈性逐漸下降，回復性也變差。這意味著蛋糕在受到外力作用后，難以迅速恢復到原來的形狀和狀態。
由圖2和圖3可知，在4℃和-20℃貯藏條件下蛋糕的硬度、彈性、回復性、咀嚼度都發生了變化。張仲柏等發現蛋糕老化速度與其在貯藏期間的硬度變化密切相關，貯藏期間水分遷移會導致蛋糕水分減少，從而使蛋糕硬度、咀嚼性增加，彈性和回復性降低蛋糕口感變差。在4℃貯藏條件下，Z1的硬度在貯藏3~5 d時低于ZY，之后隨著貯藏時間的延長，其硬度高于ZY，至14d時，顯著高于ZY(P<0.05)，而在整個貯藏期間，Z1的硬度始終低于XBM;隨著貯藏時間的延長，蛋糕的咀嚼性增大，使得口感變差，但是Z1的咀嚼性從4.81mJ到8.30mJ，增加幅度較大;彈性和回復性也隨著貯藏時間的延長而降低，Z1的彈性由9.54mm降至7.35mm,ZV的彈性由7.42 mm降至5.85mm,XBM的彈性由4.66mm降至3.22mm;Z1的回復性由0.257 7降至0.250 8,ZY的回復性由0.217 7降至0209 4,XBM的回復性由0.186 0降至0.1815。可以看出:Z1的彈性和回復性始終高于ZY和XBM，說明Z1比其他兩種蛋糕有較好的彈性和回復性，隨著貯藏時間的延長，彈性和回復性開始變差，蛋糕變得無彈性，但是整體上Z1的彈性和回復性高于其他蛋糕;在4℃貯藏條件下，Z1的質構特性整體優于其他蛋糕，說明Z1在一定時間內蛋糕老化程度較低，可能是Z1中的某些物質與淀粉和面筋競爭水分形成氫鍵，從而限制淀粉溶脹，導致淀粉-面筋網絡發生變化，蛋糕老化程度降低，在-20℃貯藏條件下有同樣的變化。對比和-20℃貯藏條件，-20℃下蛋糕的變化幅度稍小，可能是Z1加入了少量親水膠體，可以鎖住水分，降低硬度，并減緩冷凍貯藏過程中淀粉的回生過程，從而延長保質期并減輕對蛋糕的冷凍損害。李次力等證實在25、4、-18℃C3種環境下貯藏的雜糧米發糕,以-18℃貯藏的米發糕復蒸后質構變化最小，保藏效果最優。綜上所述，在不同貯藏條件及不同貯藏時間下進行對比分析，Z1在一定時間內老化程度小于市售蛋糕，具有一定的優勢。
三、結論
本研究通過對三種蛋糕在4℃和-20℃貯藏條件下的系統分析發現:4℃和-20°條件下三種蛋糕的色度差異不顯著，且三種蛋糕色澤在貯藏期間較穩定;Z1樣品展現出較好的保水性能，其水分含量活度下降幅度相對較小。添加甘油二酯的Z1樣品在一定程度上能夠延緩淀粉老化，傅里葉紅外光譜分析也進一步證實了甘油二酯的抗老化效果。質構特性分析表明，隨著貯藏時間的延長，所有蛋糕的硬度和咀嚼性均增大，彈性和回復性降低，但Z1展現出較好的質構保持性。熱力學性質分析結果顯示，Z1樣品的老化程度更低，且長時間貯藏下-20℃可能更利于減緩老化。綜上所述，Z1在不同貯藏條件下均展現出一定的抗老化優勢，其配方和貯藏條件的選擇對于延緩蛋糕老化縣有重要影響，未來研究可以進一步探索不同添加劑對蛋糕老化過程的影響，以及在不同溫度和濕度條件下蛋糕的保鮮效果，有助于開發出更加營養、健康且保鮮性能更優的蛋糕產品，以滿足消費者對高品質蛋糕的需求。
三、結論
本研究通過對三種蛋糕在4℃和-20℃貯藏條件下的系統分析發現:4℃和-20°條件下三種蛋糕的色度差異不顯著，且三種蛋糕色澤在貯藏期間較穩定;Z1樣品展現出較好的保水性能，其水分含量活度下降幅度相對較小。添加甘油二酯的Z1樣品在一定程度上能夠延緩淀粉老化，傅里葉紅外光譜分析也進一步證實了甘油二酯的抗老化效果。質構特性分析表明，隨著貯藏時間的延長，所有蛋糕的硬度和咀嚼性均增大，彈性和回復性降低，但Z1展現出較好的質構保持性。熱力學性質分析結果顯示，Z1樣品的老化程度更低，且長時間貯藏下-20℃可能更利于減緩老化。綜上所述，Z1在不同貯藏條件下均展現出一定的抗老化優勢，其配方和貯藏條件的選擇對于延緩蛋糕老化縣有重要影響，未來研究可以進一步探索不同添加劑對蛋糕老化過程的影響，以及在不同溫度和濕度條件下蛋糕的保鮮效果，有助于開發出更加營養、健康且保鮮性能更優的蛋糕產品，以滿足消費者對高品質蛋糕的需求。
