在食品安全備受矚目的當下，新建工廠想要在激烈的市場競爭中站穩腳跟，保障食品質量安全是重中之重。HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系作為國際認可的食品安全管理利器，能從源頭識別和控制風險，為企業筑牢食品安全防線。

 

　　今天，就為大家詳細拆解新建工廠建立 HACCP 體系的工作流程和關鍵注意事項。

 

一、組建專業 HACCP 小組

 

　　建立 HACCP 體系的第一步，是組建一支專業過硬的 HACCP 小組。

 

　　小組成員需具備食品科學、微生物學、質量管理等多學科知識與豐富經驗。遇到棘手的專業問題，及時向行業專家請教。

 

　　明確 HACCP 計劃的實施范圍，精準界定要管控的危害種類，為后續工作指明方向。

 

　　這就好比搭建一座大廈，HACCP 小組是堅實的基石，只有基礎牢固，后續工作才能順利開展。

 

二、深入了解產品詳情

 

　　對產品進行全面細致的說明是關鍵環節。

 

　　從產品成分、物理化學性質，到加工方式、包裝、保質期、儲存條件以及銷售方法等信息，都要詳細梳理。

 

　　同時，精準明確產品用途，充分考慮最終用戶和消費者的使用期望，尤其是老人、兒童、孕婦等特殊消費人群的需求。

 

三、繪制并驗證工藝流程圖

 

　　精心繪制工藝流程圖，完整呈現原料和包裝細節、所有加工過程、儲存條件、溫度與時間特征、產區內外運送以及設備設計特征等。

 

　　繪制完成后，務必深入生產現場，跟隨加工全過程，仔細核對每一個步驟，確保流程圖與實際生產精準匹配，為后續危害分析提供可靠依據。

 

　　這就如同繪制一份詳細的作戰地圖，只有精準無誤，才能在食品安全防控戰中精準出擊。

 

四、全面開展危害分析

 

　　危害分析是 HACCP 體系的核心環節之一。

 

　　要全方位找出與加工過程、原料自身相關的潛在危害，包括生物危害（如病毒、寄生蟲、致病菌）、化學危害（天然毒素、化學制品、藥物殘留）和物理危害（金屬、玻璃、石頭等）。

 

　　利用顯著危害識別矩陣，從危害的嚴重程度和發生可能性兩方面進行評估，確定顯著危害，并制定針對性的控制措施。

 

五、精準確定關鍵控制點

 

　　關鍵控制點（CCPs）是 HACCP 體系的關鍵所在。

 

　　那些能有效控制食品安全危害，預防、消除危害或把危害降低到可接受水平的點、步驟或過程就是 CCPs。

 

　　判斷時，要綜合考量是否為顯著性危害、有無控制措施、控制措施是否必要等因素。

 

　　例如，在肉類加工中，高溫殺菌環節可能就是一個關鍵控制點，能有效殺滅致病菌。

 

六、合理設定關鍵限值

 

　　為每個 CCP 設定科學合理的關鍵限值至關重要。

 

　　關鍵限值是區分安全與不安全食品、可接受與不可接受質量的界限，應遵循有效、直觀、簡捷快速和經濟的原則，參考溫度、時間、壓力、pH 值、水分活度等指標。

 

　　設定時要有科學依據，如法規限量、科學文獻、工業標準等。

 

　　以溫度控制為例，根據《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881 - 2013），食品加工過程中的加熱溫度和時間要能有效殺滅致病菌。

 

　　同時，保持確定關鍵限值合理性的證據文件化，對于基于主觀信息的關鍵限值，如感官檢驗，要有相應指導書、規范并加強人員培訓。

 

七、構建完善監視系統

 

　　監視系統就像是 HACCP 體系的 “眼睛”，實時監測 CCPs 的運行狀態。要對每個 CCP 的關鍵限值進行全面監視，明確監視對象、方法、頻率、職責和記錄要求。

 

　　監視方法要能在產品交付前快速出結果，多采用化學或物理方法，使用的監視裝置要定期校準。

 

　　監視頻率根據危害分析結果確定，盡量連續監控，若無法連續，也要合理設定監測周期。

 

　　明確各部門和崗位監視職責，監視人員要實時記錄數據，主管及時審核，出現偏差時評估人員要立即審核。

 

　　此外，監視系統要在 HACCP 計劃表中詳細規定，必要時制定程序或指導書。

 

八、制定糾錯行動程序

 

　　一旦監視結果超出關鍵限值，迅速采取糾錯行動至關重要。

 

　　對于不合格產品，要準確識別潛在不安全產品數量，根據情況選擇報廢、返工、降級處理或重新包裝等措施；

 

　　對于生產過程，要及時調整參數，確保過程重新受控。

 

　　這些措施都要提前在《HACCP 計劃表》中明確規定，以便出現問題時能迅速響應。這就如同汽車的剎車系統，關鍵時刻能及時止損，保障食品安全。

 

九、嚴格執行驗證程序

 

　　驗證是檢驗 HACCP 體系有效性的重要手段。

 

　　定期檢查危害分析是否全面、關鍵控制點設置是否合理、關鍵限值設定是否科學、監視程序是否有效以及支持性文件是否可靠等。

 

　　通過監控儀器校準、檢查監控和糾正程序執行情況、審核操作記錄真實性等方式，確保 HACCP 體系符合要求。

 

　　同時，參考客戶投訴記錄、檢測報告、第三方審核結果等，不斷優化體系。

 

　　首次運行或變更后重新運行以及每年都要進行驗證，由 HACCP 小組負責，驗證結果要記錄存檔，不合格的及時整改。

 

十、規范記錄和文件管理

 

　　規范記錄和文件管理是 HACCP 體系有效運行的重要保障。

 

　　明確記錄負責人、獲取接口、存放地點和保存時間。

 

　　HACCP 體系文件包括質量手冊、程序文件、三級文件和質量記錄等，這些文件是體系運行的重要依據，要嚴格按照文件控制程序進行管理，確保文件的準確性、完整性和可追溯性。

 

十一、注意事項

 

　　1. 全員參與：HACCP 體系的有效運行離不開全體員工的共同努力。從管理層到一線員工，都要清楚自己在體系中的職責，積極參與各項工作。

 

　　2. 持續培訓：食品行業不斷發展，法規標準也在持續更新。定期組織員工培訓，讓大家及時了解新知識、新要求，掌握 HACCP 體系的最新內容。

 

　　3. 數據真實準確：監視記錄、驗證報告等各類數據是 HACCP 體系運行的重要支撐。記錄數據時一定要保證真實、準確、完整，不能弄虛作假，否則體系就失去了意義。

 

　　4. 靈活調整：工廠生產過程中，原料、工藝、設備、人員等因素可能會發生變化。密切關注這些變化，及時對 HACCP 體系進行評審和調整，確保體系始終適應生產實際情況，有效控制食品安全危害。

 

結束語

 

　　新建工廠建立 HACCP 體系雖然復雜，但只要按照科學流程推進，注意各個環節要點，就能打造出一套完善的食品安全管理體系。

 

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