HACCP(危害分析與關鍵控制點)是保證食品安全的一個預防性管理體系，也是目前國際上公認的最為有效的食品安全質量保證體系。

 

　　該系統強調以預防為主，其優點在于將食品安全保證的重 點由傳統的最終產品的檢驗轉變到對原料質量及生產過程進行全面管理與控制，由此可避免因成批生產出不合格產品而造成巨大損失。

 

　　畜禽肉類制品富含水分及蛋白質，如若原料供應或生產工藝管 理不善，易引入致病菌，產生危害。雖然，烤鹵肉制品具有烤鹵工藝賦予的特殊風味和口感，深受消費者喜愛，但由于其原料具有前文述及的特點，確保產品質量才是保證產品持續暢銷的有力手段，因此利用HACCP對生產過程進行管理，是低投入、高成效的食品安全控制方法。

 

1、工藝流程與產品描述

 

　　1.1 工藝流程

　　1.2 產品描述

 

　　檢驗檢疫合格的畜禽生肉制品經1.1描述的加工過程而制成的即食熟肉制品，其具體特性要求分為感官特性、理化指標與微生物指標。

 

　　其中：

 

　　感官特性要求:紅褐色至深褐色，有特有香氣，無異味，組織狀態正常，無肉眼可見外來雜質;

 

　　理化指標:鉛( 以Pb計)/(mg/kg)≤0.5、無機砷(以As計)/(mg/kg)≤0. 05、鎘(以Cd計)/(mg/kg)≤0.1、總汞(以Hg計)/(mg/kg) ≤0.05、鉻(以Cr計)/(mg/kg)≤1.0、亞硝酸鹽(以NaNO2計)/(mg/kg)≤30、N-二甲基亞硝胺/(μg/kg)≤3.0、苯并［ɑ］芘/(μg/kg)≤5.0、復合磷酸鹽(以PO43-計)/(g/kg) ≤5.0；

 

　　微生物指標:菌落總數/(cuf/g)≤80000、大腸桿菌/( MPN/100g)≤150、致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出。

 

2、HACCP的建立

 

　　2.1梳理工藝流程

 

　　對1.1的工藝流程進行梳理，對每一道工序的操作進行觀察與分析，并在實際的基礎上進行危害分析，避免不顯著危害的放大或顯著危害的遺漏。

 

　　2.2編制危害分析表

 

　　“危害分析是對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定食品安全的顯著危害。”

 

　　通過編制完整的危害分析表，能夠準確判斷CCP，同時也能對非CCP給出有效的食品安全危害預防措施，從而保證CCP能夠通過后續HACCP計劃嚴格控制，非CCP通過相應預防措施加以保障，進而保證產品的質量安全。烤鹵肉制品生產過程的危害分析，見表1。

　　2.3編制HACCP計劃表

 

　　根據表1中分析出的CCP，結合生產實際及各相關項目的標準要求，編制HACCP計劃表，為CCP的重點監控提供依據。烤鹵肉制品生產過程的HACCP計劃，見表2。

　　2.4 CCP崗位員工培訓

 

　　篩選能夠勝任崗位工作的人員，按培訓計劃對CCP崗位員工進行培訓，培訓內容主要為HACCP基本知識，CCP工序的相關標準、限值、監控方法、糾偏措施、記錄填寫規范等。

 

　　確保CCP崗位員工能夠勝任本崗位工作。

 

　　2.5 生產現場的CCP標識

 

　　在CCP崗位的醒目位置做出標識，以便于識別與重點監督；同時標識出CCP限值，以便本崗位員工時刻牢記與遵守。

 

總結

 

　　利用HACCP對烤鹵肉制品的生產過程進行管理以保證產品質量，是一種有效的手段，能夠減少甚至避免食品安全事故，符合人們對食品安全的現實需要；

 

　　同時，此方法還有投入少、易操作等優點，可以說是烤鹵肉制品生產企業控制產品質量的首選方法。